Ở khí hậu nóng ẩm, thực phẩm hỏng nhanh hơn nhiều so với vùng ôn đới. Vài nguyên tắc dưới đây giải thích vì sao, và làm gì với nó.
Vùng nhiệt độ nguy hiểm
Vi khuẩn gây hỏng và gây bệnh sinh sôi nhanh nhất trong khoảng nhiệt độ từ khoảng 5 đến 60 độ. Trong khoảng này, số lượng của chúng có thể tăng gấp đôi sau mỗi hai mươi phút ở điều kiện thuận lợi.
Từ đó ra ba nguyên tắc thực hành:
- Thức ăn nấu chín để ngoài không quá hai tiếng. Trời nóng trên ba mươi độ thì rút xuống một tiếng.
- Làm nguội nhanh trước khi cất — chia ra hộp nông, không để cả nồi lớn vào tủ, vì phần giữa nồi mất rất lâu mới nguội.
- Hâm lại thì hâm cho thật nóng đều, không chỉ ấm.
Xếp tủ lạnh
Nhiệt độ trong tủ lạnh không đều, và biết chỗ nào lạnh hơn giúp xếp đúng.
- Ngăn cửa — ấm nhất và dao động nhiều nhất vì mỗi lần mở là hứng khí nóng. Chỉ nên để thứ ít nhạy cảm: gia vị, nước chấm. Trứng và sữa để ở đây là thói quen phổ biến nhưng không tối ưu.
- Ngăn giữa và trên — ổn định, dành cho đồ ăn chín, sữa, đồ đã mở.
- Ngăn dưới cùng — lạnh nhất trong khoang mát, dành cho thịt cá tươi. Để ở dưới còn có lý do thứ hai: nước từ thịt cá không nhỏ xuống làm nhiễm bẩn đồ khác.
- Ngăn rau — độ ẩm cao hơn, cho rau củ.
Một điều hay bị bỏ qua: đừng nhồi quá đầy. Khí lạnh cần lưu thông, tủ chật thì có chỗ không đủ lạnh mà nhìn bên ngoài không biết.
Hạn sử dụng và hạn dùng tốt nhất
Hai loại hạn khác nhau, và nhầm chúng gây lãng phí rất nhiều.
Hạn sử dụng là mốc an toàn. Quá hạn thì không nên dùng, kể cả khi nhìn vẫn bình thường. Áp dụng cho thực phẩm dễ hỏng.
Hạn dùng tốt nhất là mốc chất lượng. Quá mốc này thực phẩm có thể kém ngon hơn nhưng thường vẫn an toàn nếu bao bì nguyên vẹn và bảo quản đúng. Áp dụng cho đồ khô, đồ hộp, gia vị.
Đông lạnh
Ngăn đá dừng gần như hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn, nhưng không diệt chúng — rã đông là chúng hoạt động lại.
Ba lưu ý:
- Chia phần trước khi cấp đông, đủ một bữa mỗi phần. Rã một tảng lớn rồi cấp đông lại phần thừa là việc nên tránh.
- Ghi ngày lên gói. Đồ trong ngăn đá trông giống nhau sau vài tháng.
- Rã đông trong ngăn mát hoặc bằng lò vi sóng, không để ngoài trời. Bề mặt miếng thịt sẽ vào vùng nhiệt độ nguy hiểm rất lâu trước khi phần giữa tan.
Đồ khô
Gạo, đậu, bột, hạt là nhóm chịu ảnh hưởng nặng của độ ẩm. Ở nơi ẩm cao, chúng dễ mốc và dễ có mọt.
Cách giữ: đựng trong hộp kín có nắp vặn thay vì bao giấy hay túi buộc dây, để nơi khô mát tránh nắng, và mua lượng vừa đủ dùng trong vài tuần thay vì trữ nhiều tháng.
Nếu thấy vón cục, đổi màu hoặc có mùi lạ thì bỏ. Mốc trên thực phẩm khô không phải thứ cắt bỏ phần hỏng là xong — phần sợi nấm đã ăn sâu hơn phần nhìn thấy.
Hỏi đáp nhanh
Thức ăn nấu chín để ngoài được bao lâu?
Thông thường không quá hai tiếng. Trời nóng trên ba mươi độ thì rút xuống một tiếng, vì vi khuẩn sinh sôi nhanh nhất trong khoảng từ 5 tới 60 độ.
Hạn sử dụng và hạn dùng tốt nhất khác nhau thế nào?
Hạn sử dụng là mốc an toàn, quá hạn thì không nên dùng kể cả khi nhìn vẫn bình thường. Hạn dùng tốt nhất là mốc chất lượng, quá mốc thì kém ngon hơn nhưng thường vẫn an toàn nếu bao bì nguyên vẹn.
Vì sao không nên để cả nồi lớn còn nóng vào tủ lạnh?
Phần giữa nồi mất rất lâu mới nguội, nên nó nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm hàng giờ. Nên chia ra hộp nông để nguội nhanh rồi mới cất.
Ngăn cửa tủ lạnh nên để gì?
Chỉ nên để thứ ít nhạy cảm như gia vị và nước chấm. Đó là chỗ ấm nhất và dao động nhiệt độ nhiều nhất vì mỗi lần mở là hứng khí nóng.
